Chou ganache au chocolat noir sans lait

de Rigoni di Asiago, Nocciolata, Sucreé
  • Niveau
    Facile
  • Durée
    55-60 min. (Préparation)
    35 min. (Cuisson)
  • Doses
    6-8

INGRÉDIENTS

Pour une vingtaine de choux
  • 165 g d’eau
  • 165 g de lait
  • 130 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 330 g d’œufs
Pour le craquelin
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 70 g de sucre roux
Pour la ganache
  • 250 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat noir 68%
  • 180 g de Nocciolata sans lait
  • 60 g de beurre
Pour le glaçage
  • 120 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat noir
  • 100 g de Nocciolata sans lait
  • 30 g de beurre

PREPARATION

Le craquelin

Mélangez l’ensemble des éléments puis abaissez à 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez pour 30 min au congélateur.

Les choux

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Versez la farine en une fois dans le liquide bouillant et mélangez énergiquement pour homogénéiser la pâte. Faites dessécher quelques 1 min sur feu moyen – jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords Ajoutez les œufs battus petit à petit. Placez la pâte à chou en poche et dressez des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée. Détaillez des disques de 5 cm de craquelin et placez un disque sur chaque chou Enfournez pour environ 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C

La ganache

Dans une casserole, portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat et la Nocciolata, patientez 2 minutes puis mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque la ganache est à 35°C, incorporez le beurre et réservez à température ambiante.

Le glacage

Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat et la Nocciolata sans lait, attendez deux minutes puis mixez pour homogénéiser. Laissez tiédir et incorporez le beurre en parcelles en mixant.

Dressage

Une fois les choux refroidis, garnissez-les avec la ganache à l’aide d’une poche équipée d’une douille n°8 puis plongez les dans le glaçage. Laissez prendre le glaçage quelques instants Dégustez le plus frais possible.

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