Préparez les poires au sirop :
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et la vanille afin que le sucre se dissolve. Coupez des tranches d’1cm d’épaisseur dans la hauteur des poires. Emporte-piècez chaque tranche avec un emporte-pièce de 5cm pour obtenir 6 disques de poires. Déposez les disques de poire dans le sirop et laissez cuire 10mn à feu moyen. Laissez les poires tiédir dans le sirop.
Préparez la mousse à la Nocciolata Bianca :
Faites chauffer la moitié de Nocciolata Bianca au bain marie et faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorées. Puis rajoutez le reste de Nocciolata Bianca et laissez tiédir. Montez la crème liquide entière en crème fouettée. Incorporez délicatement la chantilly à la Nocciolata Bianca en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Remplissez 6 moules demi-sphères de 7cm de diamètre de mousse jusqu’aux ⅔. Déposez par- dessus les disques de poires pochées puis remplissez de mousse jusqu’à ras bord. Laissez prendre 12h au congélateur.
Préparez les palets bretons:
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez pour bien lisser l’ensemble. Tamisez la farine, le sel et la levure chimique par-dessus et mélangez jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Filmez et laissez reposer 2h au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée sur 5-6mm d’épaisseur. Découpez 6 ronds de pâte à l’aide de petits cercles à tarte de 6cm de diamètre. Enfournez les cercles de pâte dans les cercles à tarte beurrés pour environ 15mn à 180°. Décerclez les palets bretons délicatement à leur sortie du four puis laissez refroidir.
Finalisez vos entremets :
Transférez chaque dôme à la Nocciolata Bianca sur un palet breton. Surmontez chaque dôme d’une bille en sucre or. Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.