Entremets à la Nocciolata Bianca & Sans lait

PREPARATION

Coque Oeuf en chocolat:

1. Créez des stries dans un moule œuf d’environ 22cm en faisant des aller-retours avec une fourchette trempée dans du chocolat blanc fondu et tempéré. Laissez prendre 10mn. Puis appliquez le chocolat au lait fondu et tempéré sur toute la surface du moule œuf.
2. Laissez figer 15mn avant de démouler délicatement la coque oeuf puis remettez-la dans son moule.

Biscuit Madeleine cacao

1. Préchauffez le four à 200°. Fouettez les oeufs, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure et le cacao tamisés ensemble et mélangez à nouveau. Terminez par le beurre fondu et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
2. Etalez l’appareil sur une plaque à four recouverte de papier cuisson sur environ 8mm d’épaisseur.
3. Enfournez et baissez à 180°. Laissez cuire environ 15 mn.
4. Découpez le biscuit en forme d’un oeuf de Pâques 1cm plus petit que la base de votre moule.

Bavaroise Nocciolata

1. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le lait et 200g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée et mélangez pour la dissoudre. Mettez la Nocciolata sans lait dans un saladier et ajoutez-y la bavaroise en 3 fois en émulsionnant.
2. Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement à la crème anglaise Nocciolata refroidie.

Dressage de l’entremets:

1. Tartinez le biscuit madeleine en forme d’œuf de Nocciolata Bianca. Faites couler la mousse dans la coque d’oeuf en chocolat jusqu’à 2cm du bord et lissez bien avec le dos d’une cuillère. Puis déposez le biscuit madeleine sur la mousse (face tartinée vers la mousse) et pressez légèrement.
2. Laissez prendre minimum 12h au réfrigérateur.