À l’aide d’une pince, enlevez les arêtes du filet de saumon puis couvrez le filet de miel. Mixez les baies grossièrement, mélangez-les avec le sel, le sucre et les zestes d’orange. Déposez environ 70 g de ce mélange au fond d’un plat à la dimension la mieux adaptée à celle du poisson puis déposez le filet côté peau sur le fond du plat. Terminez en le couvrant du reste de mélange et en massant légèrement la chair.
Couvrez d’un film plastique et placez au réfrigérateur pour 12 heures. Ce laps de temps écoulé, videz le jus rendu par le poisson, tournez le filet puis replacez au réfrigérateur pour 12 heures. Recommencez l’opération une fois. Sortez le filet du réfrigérateur, essuyez-le soigneusement puis placez le au congélateur pour 6 heures afin d’éliminer les éventuels parasites. Sortez le filet de saumon et découpez-le en fines tranches lorsqu’il est presque décongelé. Vous pouvez le servir avec un pain de campagne toasté et un filet de miel Rigoni di Asiago.